名．廚．炫．技－澳洲廚神Peter Gilmore：萬物萬味，皆可入饌
工商時報【姚舜】
花膠（魚肚）、西穀米、鹹蛋黃，甚至醬油、芝麻油與紹興酒等中餐的食材與醬汁，都被取之入饌以頂級法式廚藝演繹出形色味與口感誘人的極致美餚！應台北文華東方酒店邀請至文華官邸客座的澳洲〈Quay〉餐廳主廚Peter Gilmore，不只擅長用海膽、味噌和海苔等日本食材佐料做菜，此次來台獻藝，多道菜餚都用到了中式食材醬料詮釋，展露傲世廚技，更讓與宴食饕驚艷嘆，備感親切。怎麼會用中餐食材入菜？一直客座到今（17）日晚上才結束的Peter Gilmore說，廚師做菜不該畫地自限，不要被菜系綁架或框住，而澳洲又是一個多元民族熔爐，所以他喜歡用各國食材醬汁入菜，結合歐洲廚藝詮釋菜餚。這位胖廚並說，自己很愛吃中國菜，因為自己喜歡，所以會翻書、看錄影帶了解中國食材與醬汁佐料，所以「中材西烹」對他而言，可一點都不陌生哩。
Peter Gilmore在雪梨達令港灣主持的餐廳〈Quay〉大有來頭，該餐廳自2001年起連續14年在澳洲《雪梨土信貸高雄大寮土信貸汽車貸款高雄旗津汽車貸款晨鋒報》（The Sydney Morning Herald）出版發行的《The Good Food Guide》 美食指南中得到「3頂帽子」最高評價，並5次榮獲「年度最佳餐廳」殊榮。
同時，〈Quay〉餐廳在美食界極具權威的聖沛黎洛（San Pellegrino）主辦、有「餐飲界奧斯卡」之稱的「世界50大最佳餐廳」評選中，更6次躋身排行榜。而澳洲美食旅遊評鑑（Australian Gourmet Traveller）亦給予「三顆星」及「年度最佳餐廳」殊榮。另外，〈Quay〉並榮獲網路「澳洲10大餐廳評選」（Top 10 Restaurant in Australia）第一名。澳洲沒有紅色的《米其林指南》，如果有，〈Quay〉必定摘星，跑不掉！
Peter Gilmore說，自己熱吃中餐，原因是中餐「很有口感」。這位當代「澳洲廚神」認為，口感也是一種藝術，而在各國美食中，中餐最能淋漓詮釋口感，而日本料理則是「美感」。因此，他作菜，常會融入中餐和日本料理的元素。
「Freedom」，Peter Gilmore的視野和心胸跟他的身材一樣的「開闊」，不過熱愛多元飲食文化的他，詮釋演繹出的菜餚卻非常和諧（Harmony），多元食材交織出多層次的口感風味，彼此幫襯互補且自然協調，形色更純淨優雅，非常細膩。
Peter Gilmore這回在文華官邸演繹的〈越光米海膽鮮味飯〉，就用了中日食材來烹調料理，大師用海膽製作為米飯調味，上面則舖排了先蒸過再炸得酥香脆的條狀花膠，最上層再放了一片用鹹蛋黃作的透明果凍，吃食時再將用30多種食材熬煮的高湯沖淋到碗中，口感與味道具有很多層次，彼此完美結合，教人難忘。
「口感與美感兼具」，是Peter Gilmore笑傲食壇的絕活，他作出的每道菜餚都具備了這兩項特質，且他擅長運用「非典食材」入饌，故能創造出充滿戲劇張力的效果。
如〈龍蝦慕絲〉，Peter Gilmore就又用了中式西穀米，以鮮濃高湯煨煮後成一粒粒的透明黃金小球，為以蛋白奶油作的慕絲和半生半熟的龍蝦肉提味。這一粒粒的金黃色西米露不只增艷了菜餚的氣質，也是一種提味佐料，更重要的是那微微QQ的口感，更為菜餚增添了食趣。
以低溫先蒸過再慢燉8小時的豬下巴，入口柔嫩欲化，一般廚師料理這主食材後，多以「類東坡肉」造型呈現，Peter Gilmore則以煎過的香菇薄片、奶油煎的鮑魚片、乾煎的干貝、烤得酥脆的海苔與之搭配，創造出多元口感的海陸佳餚。
〈滷水烤鴨佐黑味噌〉是用中國紹興酒和麥芽糖作醬為鴨胸提味，並以黑蒜、紫米和以黑味噌提味的白菜心為配菜，呈盤時清爽俐落，味道與口感則多元交織。
Peter Gilmore連甜點都重視口感，如〈龍眼椰霜玫瑰百匯〉，他將手工榨的椰奶利用氮氣作成緞帶般的椰霜，舖在用玫瑰露提味的香草冰淇淋上，碗內並搭配了冰涼香甜竹新鮮龍眼肉，食材都是雪白色，卻以不同口感、香氣與味道交織組合，讓人難忘。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/名-廚-炫-技-澳洲廚神peter-gilmore-萬物萬味-皆可入饌-215信貸台南西港信貸008051--finance.html
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